Spargelrezept der Woche

Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise

Zutaten für 4 Personen:
4 Thunfischfilets à 150g, 300g geschälter weißer Spargel, 
300g geputzter grüner Spargel, 1 Scheibe von einer 
unbehandelten Zitrone, 2 EL Butter, 150g Butterschmalz, 
3 Eigelb, 3 EL Spargelfond, Saft von einer ½ Orange, Salz, 
Pfeffer, 3 Basilikumblätter fein gehackt, Olivenöl, Steakpfeffer

Zubereitung:
Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 
1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. 
Den Spargelfond zur Seite stellen. 

Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe
mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Ei-Masse nicht zu heiß
werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. 

Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sek. braten. Der Kern sollte noch roh sein. 

Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. 

GUTEN APPETIT !

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